Штоллен

История штоллена неразрывно связана с историей Дрездена и его богатым культурным наследием. Штоллен – традиционная рождественская немецкая выпечка, которая символизирует завернутого в пеленки Христа. Отсюда и его необычная форма.

Первое упоминание штоллена относят к средним векам. Впервые он описывается в документах 1474 года и являлся блюдом, употребляемым во время рождественского поста. В то время не помышляли о праздничных блюдах, постная средневековая выпечка состояла из муки, дрожжей и воды. Католическая церковь запрещала употребление во время поста масла или молока, разрешалось лишь рапсовое масло. Вкус того штоллена разительно отличался от современного. В 1491 году Папа Римский разрешил заменить рапсовое масло сливочным. Чуть позже кондитеры придумали добавлять изюм и цукаты.

Около 1500 года на старейшем рынке Дрездена Штрицельмаркт (Dresdner Striezelmarkt) впервые стали продавать штоллен в качестве «Рождественского хлеба». К 1648 году местные пекари добились запрета продажи на этом рынке любых штолленов, кроме выпеченных в Дрездене.

К 1560 году штоллен появился на столах знати и даже короля. Принц Август в 1730 году созвал лучших пекарей и приказал им выпечь гигантский штоллен для его гостей. Сто пекарей выпекали его из 3600 яиц, 326 бидонов молока и 2000 кг муки. Получившийся штоллен весил около двух тонн. С тех пор появилась традиционная церемония выпечки огромных рождественских кексов. Каждый год в Дрездене за две недели до Рождества проводится Фестиваль Штолленов.

К началу XX в штоллен стал таким, каким мы привыкли его видеть. Однако рецепт настоящего дрезденского штоллена является секретным и не разглашается. Существует даже ассоциация Schutzverband Dresdner Stollen, защищающая наследие Дрездена. Она проверяет всех, кто производит продукты под маркой «Дрезденский штоллен». И хотя основные ингредиенты кекса известны давно, все 130 местных пекарей и кондитеров, которые имеют право выпекать настоящий дрезденский штоллен, имеют собственный семейный рецепт. Каждый из пекарей считает, что только его рецепт настоящий. Тот, кто решит познакомиться поближе с этим лакомством, сможет почувствовать различия.

Помимо классического дрезденского штоллена существует множество его разновидностей: масляный, миндальный, маковый, творожный, шоколадный и многие другие. Каждый год в Германии проводится конкурс на лучший рецепт штоллена, победители получают «Оскар штоллена».

В Германии до сих пор существует традиция первый кусок рождественского штоллена оставлять до следующего Рождества. Считается, что этот ритуал гарантирует семье достаток и сытость в течение всего года.

Рецепт штоллена

Ингредиенты:

600 гр. изюма,
4 ст. ложки рома,
1 кг муки,
250-500 мл молока,
2 пачки сухих дрожжей (примерно 15 гр.),
200 гр. сахара,
1 ч л. соли,
цедра одного лимона,
½ ч л. молотого мускатного ореха,
450 гр. сливочного масла,
100 гр. молотого миндаля,
150 гр. цукатов,
сливочное масло для смазывания,
сахарная пудра для посыпки готового изделия.

Приготовление:

Изюм и порубленные орехи замочить на ночь в роме.

Замесить опару: в слегка подогретое молоко добавить дрожжи, немного сахара и часть муки. Накрыть салфеткой или полотенцем, поставить в теплое место на 15-30 минут.

Смешать опару с оставшейся мукой, добавить сахар, соль и размягченное масло, чтобы получилось гладкое тесто. Накрыть и поставить в теплое место примерно на 30 минут.

Вымесить тесто, по частям добавляя миндаль, цедру, изюм и цукаты. Накрыть и снова оставить на час в теплом месте. Затем замесить тесто еще раз, разделить на три части, из каждой сформировать штоллен, положить на застеленный бумагой для выпечки противень, накрыть и оставить на 15 минут.

Запекать приблизительно час в предварительно разогретой духовке при температуре 180ºC. Готовность штоллена проверяют шпажкой (проткнуть штоллен, если шпажка сухая, штоллен готов). После выпечки остывший штоллен обильно смазывают топленым сливочным маслом и щедро посыпают пудрой.

Штоллен имеет длительный срок хранения и может быть приготовлен за 2-3 недели до Рождества. Хранят штоллен при комнатной температуре, обернутый бумагой для выпечки или фольгой.

Совет: попробуйте замочить цукаты и изюм в апельсиновом соке вместо рома, а немного рома добавить в тесто для аромата. Известный повар Джейми Оливер советует выжать в кастрюльку сок одного апельсина, добавить ром или коньяк, прогреть все до температуры кипения, но не кипятить. Полученной горячей смесью залить орехи, цукаты и изюм, хорошенько перемешать и оставить на несколько часов.