В 12-м веке жители полинезийских островов переселились на земли Новой Зеландии, основав крупную племенную общину, – маори. Они стали первыми поселенцами на острове и считаются его коренными жителями, хотя сейчас население племени составляет всего около 15% всех жителей страны. Будучи охотниками и собирателями, маори питались тем, что могли добыть, поэтому их первые традиционные блюда состояли из местных продуктов – того, что можно было собрать, вырастить или поймать на этих малозаселенных землях. Некоторые продукты, привычные для Восточной Полинезии, маори привезли с собой, какие-то прочно вошли в их рацион после колонизации британцами. Познакомиться с традиционными блюдами и даже некоторыми необычными способами приготовления пищи маори можно и сегодня.
Одна из основных составляющих меню – морепродукты. Они здесь великолепные! Мидии, раки, моллюски, морские ежи, пауа (морское ушко) и устрицы свежайшие, очень вкусные и не менее полезные!
Пауа – мясистая морская улитка в яркой перламутровой раковине. Из раковин, кстати, делают красивые украшения. Найти пауа можно на южном побережье Новой Зеландии. В культуре племени эти улитки считаются деликатесом.
В последнее время из-за бесконтрольного вылова их количество значительно сократилось, поэтому добыча пауа регулируется законодательством. Такие же меры принимаются по отношению к вылову морских ежей и некоторых видов рыб, популяции которых уничтожаются негуманными методами ловли. Конечно, этому в большой степени способствует туризм, но власти и местные экологи просят путешественников уточнять способ ловли и приобретать морепродукты, выловленные легально, не поощряя финансово браконьеров. Сложно сказать, работает ли это.
Блаффские устрицы – еще один деликатес острова. Их сезон с марта по август, когда они вылавливаются из прохладных чистых вод у побережья города Блаффа. Это место – один из немногих в мире естественных устричных заливов. Как и с пауа на добычу этих устриц наложены некоторые ограничения. Но уникальными и столь любимыми их делает не редкость, а вкус. Они считаются самыми вкусными устрицами в мире, а также являются национальным достоянием Новой Зеландии. Ежегодно в мае в Блаффе проводят фестиваль устриц и еды Блафф. Празднуют его с большим размахом.
Кура – пресноводные раки, известные своей мясистостью и редким тонким сладковатым вкусом. Новозеландцы сходят с ума от своих раков. Это не самая дешевая и доступная еда на острове, но их здесь определенно нужно попробовать, если представится возможность. Местные любят ловить раков сами, но можно их купить в одной из лачуг с морепродуктами, расположенных вдоль прибрежных шоссе вокруг всего острова. Самые свежие и вкусные в ресторане Nin’s Bin. Это культовое место, по виду напоминающее вагончик, — семейный бизнес в третьем поколении.
Еще одним популярным продуктом издавна являются корнеплоды. Ямс, кумара были привезены в Новую Зеландию с полинезийских островов. Кумара – это очень сладкий картофель, традиционный ингредиент, входящий в большинство местных горячих блюд. Лучший способ ее попробовать – ханги. Но часто кумару используют в блюдах как обычный картофель.
Головки папоротника пикопико или «скрипачи», – лишь один из регулярно используемых в кухне маори необычных продуктов. Пикопико представляют собой молодые побеги растения мамаку, которые по количеству содержащегося в них крахмала могут стать прекрасной альтернативой картофелю. Папоротники мамаку часто встречаются во влажных, тенистых местах, а их молодые побеги плотно свернуты в спираль.
Растение манука, растущее в Новой Зеландии, называют еще чайным деревом. В последние десятилетия это растение стало невероятно популярным. Мед мануки не только вкусный, но и очень полезный. Он является природным противовоспалительным средством и антиоксидантом. Маори широко применяют мед мануки для снятия жара, лечения желудочных заболеваний и ожогов. Мука из древесины мануки часто используется для копчения мяса и рыбы, придавая сладкий и землистый вкус блюдам, а также добавляется в качестве приправы.
Еду маори предпочитали готовить на свежем воздухе или в специальном помещении, отдельном от спального. Небольшое количество еды, например, рыба и птица, жарились на палочках над тлеющими углями. Иногда их заворачивали в глину или листья и клали на угли. Поскольку маори не занимались гончарным делом, единственным способом варить еду было помещение раскаленного камня в деревянную миску с жидкостью (такой способ использовался вплоть до середины 19 века). Традиционное блюдо маори представляет собой тушеное мясо на бульоне. Обычное современное отварное блюдо, в которое входят свиные кости, овощи, такие как картофель, сладкий картофель или кумара, морковь и тыква. В конце варки в это подобие рагу добавляются клецки. Вместе с британскими поселенцами появились переносные чугунные горшки и котлы, в которых можно было варить мясо с овощами и печь ревенский хлеб. Теперь маори используют современную технику приготовления этого блюда.
Самый необычный способ приготовления пищи маори – ханги, или земляная печь. Чаще всего она используется для приготовления большого количества еды. Ханги уникален в культуре маори, поскольку относится как к способу приготовления, так и к блюду. Этот процесс, предназначенный для особых случаев и торжеств, включает приготовление пищи на раскаленных камнях, покрытых влажной тканью. Горячие камни и вода используются для создания пара в неглубокой яме, вырытой в земле. После того как яма выкопана, разводят костер и засыпают его большими камнями. Важно отметить, что используется только вулканическая порода – к счастью, чрезвычайно распространенная в регионе, –благодаря ее теплоудерживающим свойствам. Через три-пять часов древесина должна сгореть, а камни раскалиться добела, чтобы на горячие камни можно было поставить корзины с едой. Еду укладывают слоями (сначала мясо, затем овощи) и накрывают листьями или влажной тканью. Затем яму тщательно засыпают землей и оставляют на несколько часов, закрывая все щели, через которые может выходить пар. Еда, приготовленная таким образом, получается очень сочной и нежной. Ингредиенты могут меняться в зависимости от наличия, сезона и количества людей, которых кормят. Первоначально этот метод предназначался для приготовления рыбы и корнеплодов, таких как кумара, но со временем так стали готовить свинину, баранину, тыкву, капусту и другие продукты. Хотя этот метод приготовления пищи является традиционным для нардов тихоокеанских островов, в Новой Зеландии ханги стал воплощением культурных ценностей маори. Земляная печь с ее ритуальным приготовлением и терпеливым процессом приготовления пищи служит ощутимой связью с предками маори, подчеркивая важность традиций, которые передавались из поколения в поколение.
Ревенский хлеб – еще одно традиционное блюдо, которое готовят и едят в общинах маори уже много лет. Это хлеб, который выпекают с использованием натуральной закваски из вареного картофеля. Она готовится за несколько дней до выпечки хлеба и может храниться очень долго. Процесс приготовления теста для такого хлеба не для тех, кому нужен быстрый результат. В зависимости от рецепта, он может выпекаться до 16 часов. Рецепты теста и приготовления закваски меняются от семьи к семье и часто передаются из поколения в поколение, а готовую закваску порой рассматривают как ценную семейную реликвию.
Наконец, о том, что попробовать попытаются только самые смелые.
Каша из ферментированной кукурузы (Канга Пиару)
Это блюдо было создано общинами маори после поселения европейцев в Новой Зеландии и появления новых разновидностей домашнего скота и сопутствующих им сельскохозяйственных культур, включая кукурузу. Благодаря ферментации зерен кукурузы пища могла сохраняться дольше, вплоть до зимы. Канга Пирау готовят путем помещения початков кукурузы в мешки, которые оставляют в чистом потоке на срок до шести недель, пока они не забродят. Процесс ферментации может занять до трех месяцев. Затем кукурузные зерна отделяют от початков, разминают и готовят как кашу. Каша имеет глубокий пикантный вкус и кисловатый запах с сильными нотками голубого сыра, возникающими в процессе ферментации кукурузы. Тем, кто не привык есть это блюдо, запах может показаться неприятным. Однако, как и многие традиционные блюда, уникальные для определенного места, их всегда стоит попробовать, когда представляется возможность.
Личинки хуху
Некоторые маори до сих пор едят хуху, особенно жители внутренних районов страны. Их добывают из гниющих бревен, и они имеют маслянистый куриный вкус. Это личинки жука хуху. Они питаются гнилой древесиной в течение двух-трех лет, затем на 25 дней переходят в стадию куколки и выходят из бревна летающими взрослыми жуками. Жирные личинки издавна были излюбленной пищей маори, которые ели их сырыми.
Кухня маори весьма необычна, но не изобилует экзотическими животными и ядовитыми растениями. Многие блюда можно попробовать в ресторанах традиционной новозеландской кухни. Такие заведения бережно хранят старые традиции и используют аутентичные способы приготовления пищи (ну может раскаленный камень в кастрюлю не бросают).
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.