Что едят маори?

Фото Michael Jerrard

В 12-м веке жители полинезийских островов переселились на земли Новой Зеландии, основав крупную племенную общину, – маори. Они стали первыми поселенцами на острове и считаются его коренными жителями, хотя сейчас население племени составляет всего около 15% всех жителей страны. Будучи охотниками и собирателями, маори питались тем, что могли добыть, поэтому их первые традиционные блюда состояли из местных продуктов – того, что можно было собрать, вырастить или поймать на этих малозаселенных землях. Некоторые продукты, привычные для Восточной Полинезии, маори привезли с собой, какие-то прочно вошли в их рацион после колонизации британцами. Познакомиться с традиционными блюдами и даже некоторыми необычными способами приготовления пищи маори можно и сегодня.

Одна из основных составляющих меню – морепродукты. Они здесь великолепные! Мидии, раки, моллюски, морские ежи, пауа (морское ушко) и устрицы свежайшие, очень вкусные и не менее полезные!

Пауа – мясистая морская улитка в яркой перламутровой раковине. Из раковин, кстати, делают красивые украшения. Найти пауа можно на южном побережье Новой Зеландии. В культуре племени эти улитки считаются деликатесом.

Пауа. Фото Yann

В последнее время из-за бесконтрольного вылова их количество значительно сократилось, поэтому добыча пауа регулируется законодательством. Такие же меры принимаются по отношению к вылову морских ежей и некоторых видов рыб, популяции которых уничтожаются негуманными методами ловли. Конечно, этому в большой степени способствует туризм, но власти и местные экологи просят путешественников уточнять способ ловли и приобретать морепродукты, выловленные легально, не поощряя финансово браконьеров. Сложно сказать, работает ли это.

Блаффские устрицы – еще один деликатес острова. Их сезон с марта по август, когда они вылавливаются из прохладных чистых вод у побережья города Блаффа. Это место – один из немногих в мире естественных устричных заливов. Как и с пауа на добычу этих устриц наложены некоторые ограничения. Но уникальными и столь любимыми их делает не редкость, а вкус. Они считаются самыми вкусными устрицами в мире, а также являются национальным достоянием Новой Зеландии. Ежегодно в мае в Блаффе проводят фестиваль устриц и еды Блафф. Празднуют его с большим размахом.

Кура – пресноводные раки, известные своей мясистостью и редким тонким сладковатым вкусом. Новозеландцы сходят с ума от своих раков. Это не самая дешевая и доступная еда на острове, но их здесь определенно нужно попробовать, если представится возможность. Местные любят ловить раков сами, но можно их купить в одной из лачуг с морепродуктами, расположенных вдоль прибрежных шоссе вокруг всего острова. Самые свежие и вкусные в ресторане Nin’s Bin. Это культовое место, по виду напоминающее вагончик, — семейный бизнес в третьем поколении.

Блаффские устрицы. Фото Fraser Pettigrew

Еще одним популярным продуктом издавна являются корнеплоды. Ямс, кумара были привезены в Новую Зеландию с полинезийских островов. Кумара – это очень сладкий картофель, традиционный ингредиент, входящий в большинство местных горячих блюд. Лучший способ ее попробовать – ханги. Но часто кумару используют в блюдах как обычный картофель.
Головки папоротника пикопико или «скрипачи», – лишь один из регулярно используемых в кухне маори необычных продуктов. Пикопико представляют собой молодые побеги растения мамаку, которые по количеству содержащегося в них крахмала могут стать прекрасной альтернативой картофелю. Папоротники мамаку часто встречаются во влажных, тенистых местах, а их молодые побеги плотно свернуты в спираль.

Растение манука, растущее в Новой Зеландии, называют еще чайным деревом. В последние десятилетия это растение стало невероятно популярным. Мед мануки не только вкусный, но и очень полезный. Он является природным противовоспалительным средством и антиоксидантом. Маори широко применяют мед мануки для снятия жара, лечения желудочных заболеваний и ожогов. Мука из древесины мануки часто используется для копчения мяса и рыбы, придавая сладкий и землистый вкус блюдам, а также добавляется в качестве приправы.

Еду маори предпочитали готовить на свежем воздухе или в специальном помещении, отдельном от спального. Небольшое количество еды, например, рыба и птица, жарились на палочках над тлеющими углями. Иногда их заворачивали в глину или листья и клали на угли. Поскольку маори не занимались гончарным делом, единственным способом варить еду было помещение раскаленного камня в деревянную миску с жидкостью (такой способ использовался вплоть до середины 19 века). Традиционное блюдо маори представляет собой тушеное мясо на бульоне. Обычное современное отварное блюдо, в которое входят свиные кости, овощи, такие как картофель, сладкий картофель или кумара, морковь и тыква. В конце варки в это подобие рагу добавляются клецки. Вместе с британскими поселенцами появились переносные чугунные горшки и котлы, в которых можно было варить мясо с овощами и печь ревенский хлеб. Теперь маори используют современную технику приготовления этого блюда.

Пикопико. Фото: Mike Heydon

Самый необычный способ приготовления пищи маори – ханги, или земляная печь. Чаще всего она используется для приготовления большого количества еды. Ханги уникален в культуре маори, поскольку относится как к способу приготовления, так и к блюду. Этот процесс, предназначенный для особых случаев и торжеств, включает приготовление пищи на раскаленных камнях, покрытых влажной тканью. Горячие камни и вода используются для создания пара в неглубокой яме, вырытой в земле. После того как яма выкопана, разводят костер и засыпают его большими камнями. Важно отметить, что используется только вулканическая порода – к счастью, чрезвычайно распространенная в регионе, –благодаря ее теплоудерживающим свойствам. Через три-пять часов древесина должна сгореть, а камни раскалиться добела, чтобы на горячие камни можно было поставить корзины с едой. Еду укладывают слоями (сначала мясо, затем овощи) и накрывают листьями или влажной тканью. Затем яму тщательно засыпают землей и оставляют на несколько часов, закрывая все щели, через которые может выходить пар. Еда, приготовленная таким образом, получается очень сочной и нежной. Ингредиенты могут меняться в зависимости от наличия, сезона и количества людей, которых кормят. Первоначально этот метод предназначался для приготовления рыбы и корнеплодов, таких как кумара, но со временем так стали готовить свинину, баранину, тыкву, капусту и другие продукты. Хотя этот метод приготовления пищи является традиционным для нардов тихоокеанских островов, в Новой Зеландии ханги стал воплощением культурных ценностей маори. Земляная печь с ее ритуальным приготовлением и терпеливым процессом приготовления пищи служит ощутимой связью с предками маори, подчеркивая важность традиций, которые передавались из поколения в поколение.

Ревенский хлеб – еще одно традиционное блюдо, которое готовят и едят в общинах маори уже много лет. Это хлеб, который выпекают с использованием натуральной закваски из вареного картофеля. Она готовится за несколько дней до выпечки хлеба и может храниться очень долго. Процесс приготовления теста для такого хлеба не для тех, кому нужен быстрый результат. В зависимости от рецепта, он может выпекаться до 16 часов. Рецепты теста и приготовления закваски меняются от семьи к семье и часто передаются из поколения в поколение, а готовую закваску порой рассматривают как ценную семейную реликвию.

Наконец, о том, что попробовать попытаются только самые смелые.

Каша из ферментированной кукурузы (Канга Пиару)

Это блюдо было создано общинами маори после поселения европейцев в Новой Зеландии и появления новых разновидностей домашнего скота и сопутствующих им сельскохозяйственных культур, включая кукурузу. Благодаря ферментации зерен кукурузы пища могла сохраняться дольше, вплоть до зимы. Канга Пирау готовят путем помещения початков кукурузы в мешки, которые оставляют в чистом потоке на срок до шести недель, пока они не забродят. Процесс ферментации может занять до трех месяцев. Затем кукурузные зерна отделяют от початков, разминают и готовят как кашу. Каша имеет глубокий пикантный вкус и кисловатый запах с сильными нотками голубого сыра, возникающими в процессе ферментации кукурузы. Тем, кто не привык есть это блюдо, запах может показаться неприятным. Однако, как и многие традиционные блюда, уникальные для определенного места, их всегда стоит попробовать, когда представляется возможность.

Личинки хуху. Фото: Википедия

Личинки хуху

Некоторые маори до сих пор едят хуху, особенно жители внутренних районов страны. Их добывают из гниющих бревен, и они имеют маслянистый куриный вкус. Это личинки жука хуху. Они питаются гнилой древесиной в течение двух-трех лет, затем на 25 дней переходят в стадию куколки и выходят из бревна летающими взрослыми жуками. Жирные личинки издавна были излюбленной пищей маори, которые ели их сырыми.

Кухня маори весьма необычна, но не изобилует экзотическими животными и ядовитыми растениями. Многие блюда можно попробовать в ресторанах традиционной новозеландской кухни. Такие заведения бережно хранят старые традиции и используют аутентичные способы приготовления пищи (ну может раскаленный камень в кастрюлю не бросают).