Поморская кухня

Поморьем издавна назывались земли вдоль берегов Белого моря и Онежского озера, от Карелии до Урала. В наше время это территория Республики Карелия, Архангельской, Мурманской и ряда прилегающих областей. Такое географическое положение обусловило своеобразие поморской кухни. Поморские племена были менее зависимы от центра страны, в отличие от остальных регионов, кроме того, торговля со скандинавскими странами, Европой и Англией наложила свой отпечаток на быт и кухню северных народов России.

Не удивительно, что лучше всего поморы разбираются в рыбе. Основным видом рыбы, которую употребляли в пищу, всегда была треска. За это поморов даже называют «трескоедами». Учитывая, что выращивание зерновых в районах севера вызывает определенные трудности, треска, добыть и приготовить которую было гораздо проще, стала основой питания местных народов, как, в свою очередь, хлеб и каши были основой питания жителей центральных регионов. Однако это вовсе не значит, что поморская кухня однообразная.

Самое популярное блюдо Севера – поморская уха, которая готовится из нескольких видов рыбы, с добавлением картофеля и специй, которые раньше большинству простых жителей других регионов страны были недоступны. Не стоит удивляться подобным изыскам. Достаточно вспомнить, что некоторое время назад Архангельск был почти единственным портом в стране и, благодаря морской торговле, поморская кухня обзавелась такими ингредиентами, как лимон, черный перец, шафран, лавровый лист и другими. Кстати, молоко в поморскую уху не добавляют, хотя именно поморы, благодаря близости к скандинавским странам, единственные среди русских племен стали добавлять его в рыбный суп.

Известны поморы и своей выпечкой. К несладкой относятся пироги, естественно, с рыбой, ватрушки и многое другое. Рыбники пекли из одной или двух разных рыбин (запеченная потрошеная рыба целиком – с головой, хвостом и костями), при этом рыбу подбирали осознанно, не всякие виды рыбы соединяли в одном пироге. Праздничные пироги украшали плетением из теста. Из сладкой выпечки самые известные – тетерки и козули. Тетерки это праздничное обрядовое печенье, которое выпекали ко дню весеннего равноденствия из ржаного теста. Тетерки внешне напоминают языческие символы, сплетенные из тонких жгутиков теста. В основе орнамента лежит круг, как символ солнца, остальное, на усмотрение хозяйки, разного рода мотивы, имеющие свое назначение в зависимости от того, что хотят получить – удачу, долголетие или плодородие. Обязательным является лишь то, что плести его нужно строго по часовой стрелке.

Козули – вид пряников в виде фигурок животных, которые, по преданию, могли быть в хлеву во время рождения Иисуса. Соответственно выпекались они под Рождество. Название произошло от поморских слов «завиток», «змейка». Козули выпекаются из имбирного или медового теста с добавлением специй и украшаются глазурью.

Как любая кухня северных народов, поморская кухня славится большим количеством блюд из ягод и грибов. Одна из особенностей – распространенность воложей. Под этим названием понимали разнообразные виды винно-ягодных соусов, которые использовали для приготовления основных блюд, в них тушили, запекали или просто поливали ими готовые блюда. Воложи готовили из любых ягод – брусники, морошки, малины, шиповника, смородины и даже из лимона.

Помимо чая, который поморы завозили из Скандинавии, употребляли кисели, сбитни, поморский кёж – горячий ягодный кисель.